En un avance científico significativo, un equipo de la Universidad Tecnológica de Nanyang (NTU Singapore) ha demostrado que la fermentación de okara, un subproducto húmedo de la fabricación de tofu y leche de soja, con micelio de hongo ostra, puede enriquecer su contenido proteico y mejorar sus propiedades de sabor, abriendo nuevas vías para su uso en la industria alimentaria. Este enfoque innovador aborda la problemática de los residuos agroindustriales, transformando un material con alto contenido de nutrientes pero difícil de almacenar y utilizar, en un recurso valioso para una economía más circular.
La investigación se centró en la fermentación en estado sólido, un proceso donde los microorganismos crecen directamente sobre un sustrato sólido y húmedo. Los científicos utilizaron okara fresco y seco, así como mezclas con materiales de cultivo de hongos como salvado de trigo y aserrín. Los resultados mostraron que el okara fresco propició un crecimiento abundante del micelio del hongo ostra, el cual cubrió completamente el material en aproximadamente once días. Durante este período, las enzimas del hongo descompusieron las fibras vegetales complejas, liberando azúcares y aminoácidos que contribuyeron a la mejora nutricional del subproducto. Este método se alinea con investigaciones que exploran el uso de microorganismos para recuperar nutrientes de materiales de bajo valor, como la transformación de residuos agrícolas en piensos de alto contenido proteico para animales.
Los análisis revelaron un aumento considerable en el nivel de nitrógeno del okara fermentado, lo que se traduce en un contenido proteico de entre el 27,7% y el 30,2% en peso seco. Además, la concentración de glucosa se incrementó de 2,8 a 6,4 veces, gracias a la actividad enzimática del hongo que convierte carbohidratos complejos en compuestos más simples. El profesor William Chen, líder del estudio, destacó que la fermentación permite superar las limitaciones históricas del okara en la alimentación humana, como su alta humedad y textura, transformándolo en un ingrediente de mayor valor. Este trabajo no solo busca soluciones nutricionales, sino que también promueve la valorización de subproductos agrícolas, una estrategia clave en la agroindustria actual.
Más allá de los beneficios nutricionales, el equipo también evaluó las modificaciones en el perfil de sabor del okara fermentado mediante una “lengua” electrónica. Los resultados indicaron una reducción de la acidez y un aumento notable en el sabor umami y la riqueza general, con aminoácidos libres como el ácido glutámico y el aspártico incrementándose hasta 4,1 veces. Los 5’-nucleótidos, que intensifican el sabor, aumentaron entre 3,2 y 6,3 veces, y el ácido succínico se convirtió en el ácido orgánico predominante. Aunque se detectaron incrementos de amargor y sequedad en algunas muestras, lo que sugiere la necesidad de optimizar las condiciones de fermentación, el estudio representa un hito prometedor en la búsqueda de soluciones sostenibles para la industria alimentaria y un ejemplo claro de cómo la ciencia y la tecnología pueden transformar los desafíos en oportunidades para un futuro más próspero y consciente con el medio ambiente.